Setas, una opción sostenible y suculenta para el Campo de Gibraltar

Que la comarca del Campo de Gibraltar cuenta con una extraordinaria biodiversidad es, a estas alturas, un hecho reconocido. Lo que quizás no sea tan divulgado es la gran participación de los hongos en esta riqueza de formas de vida.

El profesor Sogorb impartiendo un taller micológico en El Hotel Montera Plaza

Nuestra zona cuenta con una gran variedad de ecosistemas y hábitats, donde resaltan los parques naturales Los Alcornocales y del Estrecho, tres parajes naturales costeros, y otros ecosistemas seminaturales muy relevantes, como los vinculados a explotaciones tradicionales. En todos ellos podemos encontrar hongos y, más específicamente, setas.

Los hongos forman un curioso grupo de seres vivos, agrupados en el Reino Fungi, en el que podemos encontrar las levaduras, los mohos o las populares setas. Éstas últimas son el cuerpo fructífero, el aparato reproductor, de un buen número de hongos. Básicamente, son la parte del hongo podemos ver, coger e incluso comer. Es decir, la parte atractiva y buscada de un gran número de hongos. Aunque a efectos prácticos y mundanos se suelen identificar y usar indistintamente ambos términos.

En nuestro entorno, gracias a esta variedad de ecosistemas y al trabajo sistemático de micólogos como José Ramón Sogord, se han registrado unas 800 especies de hongos diferentes, la gran mayoría localizados en zonas boscosas y su entorno.

De todas éstas, las que despiertan nuestro mayor interés difícilmente sobrepasan el centenar. Nos llaman la atención por su valor gastronómico, o por lo contrario, por su toxicidad, incluso su mortalidad; por su interés científico o por su atractivo estético.

En todo caso, se trata de un grupo de seres vivos que tradicionalmente no ha despertado excesivas afinidades entre los andaluces. La influencia de la cultura y la cocina árabe, de base micófoba, ha tenido mucho que ver en ello. En cualquier caso, en las últimas décadas hemos visto crecer un gran interés por las setas.

Por un lado, desde las administraciones públicas medioambientales se ha destacado el muy importante papel de los hongos en funcionamiento de los ecosistemas, especialmente, en los extensos espacios naturales protegidos de la Comunidad. Aspecto que se ha visto potenciado por el incipiente aumento de las investigaciones científicas en este campo, que están aportando un conocimiento más profundo de este reino. La puesta en marcha del Plan CUSSTA por parte de la Junta de Andalucía es la mejor muestra de esto.

Por otro, la sociedad en general está reconociendo en las setas una nueva oportunidad en diversas direcciones: una inusitada y suculenta propuesta gastronómica; un recurso económico con buenas perspectivas, especialmente, en nuestras zonas rurales; una excusa atrayente de acercamiento a las zonas naturales; un nuevo campo para el arte, como la fotografía o el dibujo; etc.

De este modo, se ha ido consolidando una interesante oferta de actuaciones y actividades alrededor de la micología que van desde la divulgación y conocimiento de las setas, con la organización de atractivas jornadas y talleres micológicos, a la incorporación de recetas a las cartas de cada vez más restaurantes y ventas de nuestro entorno.

Bello ejemplar de Amanita recién recogida

Entre las primeras, cada otoño podemos disfrutar de un seductor calendario de jornadas y encuentros en nuestros alrededores, especialmente vinculadas con el Parque Natural Los Alcornocales, una auténtica joya también en lo micológico.

Destacan por mérito propio las Jornadas Micológicas del Estrecho, organizadas por la Asociación Micológica Mairei, en Los Barrios, que ya va por su octava edición, y que aúnan la introducción a neófitos con la divulgación científica, así como paseos por los bosques de la zona. Una propuesta de verdadero lujo.

Como de lujo son también las recetas que se han ido incorporando a las cartas de nuestros restaurantes. En ello brillan como pioneros los restaurantes Cuenca, en Jimena, y Al-Ándalus, en Los Barrios, que apostaron hace dos décadas por abrir sus cocinas a las setas, proponiendo aperitivos, primeros platos y postres realmente fascinantes.

Actualmente, ya son muchos los establecimientos que integran en sus cartas numerosas propuestas con las setas como protagonistas. Especialmente, gracias a un mayor conocimiento de las distintas especies y a la existencia de canales de comercialización de productos garantizados.

A esto se suma el creciente micoturismo, una modalidad de turismo de naturaleza que aúna las distintas visitas a nuestras privilegiadas zonas de interés con la madura oferta hostelera de la comarca. Una aportación de especial provecho para la temporada de otoño, en la que baja la ocupación.

Estos aspectos nos están dando pistas del progresivo valor de las setas en Andalucía y en nuestra comarca. Lo que comenzó como “una moda” de pequeños grupos se está consolidando como un factor desarrollo económico de gran interés, fundamentalmente, para las zonas de interior, y como un gran atractivo para los ciudadanos de las poblaciones comarcales y sus visitantes, cada día más deseosos de un turismo activo, en contacto con la naturaleza y un ocio creativo.

De esta forma, el mundo de las setas se presenta como una propuesta para una diversificación productiva y económica de nuestras zonas rurales, una opción real y tangible de producir bienes y servicios a la sociedad, basada en criterios de sostenibilidad. Una propuesta que es, a la vez, un reto seductor.

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