En el corazón del Parque Natural de Los Alcornocales, cuando el otoño despliega su manto de humedad y el sol se filtra tímidamente entre los quejigos y alcornoques, ocurre un milagro silencioso. Bajo la hojarasca, en esa frontera invisible entre la tierra y el aire, late el “reino oculto”. Las setas no son solo un manjar estacional; son los frutos de una red de inteligencia natural que sostiene la vida de todo el bosque.
Para entender la importancia de los hongos, debemos mirar bajo nuestros pies. El verdadero cuerpo del hongo es el micelio, una red de filamentos finísimos que se entrelazan con las raíces de los árboles. Esta unión, conocida como micorriza, es una alianza de supervivencia: el hongo ayuda al alcornoque a absorber agua y minerales, especialmente fósforo, de suelos a menudo pobres, mientras que el árbol le entrega azúcares producto de la fotosíntesis. Sin esta simbiosis, la majestuosidad de nuestra selva mediterránea simplemente no existiría. Los hongos son los “gestores” del bosque, reciclando la materia orgánica y comunicando a los árboles entre sí.
La biodiversidad del parque es prodigiosa, pero tres especies destacan por su valor ecológico y su arraigo en la tradición recolectora local.
La Yema de Huevo (Amanita caesarea) considerada la “reina de las setas”, su aparición es un evento en la sierra. Con su característico color naranja vibrante y sus láminas amarillas, era ya el manjar predilecto de los emperadores romanos. En nuestro parque, brota asociada a los alcornocales maduros, prefiriendo los veranos tardíos y otoños cálidos.
Chantarela (Cantharellus cibarius) conocido localmente como rebozuelo. Este hongo con forma de trompeta y aroma que recuerda al albaricoque es una de las joyas más buscadas. Su resistencia a los insectos y su capacidad para crecer en los canutos, valles fluviales húmedos, lo convierten en un tesoro recurrente bajo los quejigos.
El Boletus (Boletus edulis y Boletus aereus) que es el “rey de la carne blanca”. El Boletus aereus (el boleto negro) encuentra en Los Alcornocales uno de sus mejores refugios. Es una seta robusta, de sabor avellanado, que simboliza la potencia nutricional que el suelo del bosque es capaz de generar.
La recolección de setas en Los Alcornocales no es solo una actividad económica; es un rito social que se transmite de padres a hijos. Aún recuerdo cuando mi padre llegaba cargado de chantarelas al cortijo El Olivar y nos reuníamos todos alrededor de la mesa del salón para limpiarlas y trocearlas. Después, las freía en el perol al calor de la chimenea; el fuego de leña les proporcionaba un sabor extraordinario, un plato de setas con ajos de aroma y sabor tan profundo que se me quedó grabado para siempre en la memoria. Históricamente, en los
pueblos de la sierra como Alcalá de los Gazules, Castellar de la Frontera o Jimena de la Frontera, las setas eran la proteína de los meses de lluvia, un recurso gratuito y exquisito que complementaba los platos de cuchara. Su uso culinario es bastante amplio, desde estas frituras tradicionales con ajo y guindilla, hasta revueltos o conservadas en aceite.
Las setas son los centinelas de la salud de nuestros bosques. Cada vez que encontramos un ejemplar bajo la sombra de un alcornoque, estamos presenciando el éxito de una colaboración milenaria. Respetar su recolección es respetar el pulso mismo de la tierra.
¿Sabías que en la antigüedad se creía que las setas no nacían de semillas, sino de los rayos de las tormentas? Artemisa, como señora de la naturaleza salvaje, enviaba la lluvia y el trueno para fecundar la tierra. Hoy la ciencia nos da una razón más fascinante: los hongos son seres tan sensibles que los cambios en la presión atmosférica y las vibraciones eléctricas de las tormentas son, a menudo, la señal definitiva para que el micelio haga brotar sus tesoros a la superficie.
¿Cuál es esa seta que despierta tus sentidos cada otoño y cómo era aquel guiso inolvidable que preparaban tus abuelos con los tesoros recolectados en la sierra?
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