Desde los fogones

 

Durante años, en los días previos a la Nochebuena, tita María Antonia Chamorro, prima hermana de mi abuela, se presentaba en mi casa con un pavo. Desde que falleció María Téllez, alma de la cocina de la casa      familiar, llegaba pidiendo disculpas por traerlo sin deshuesar y con la intención de que yo lo cocinara. Así lo hacía yo sin llegar, por supuesto, a sus maravillosos sabores del pasado. Y es que, aunque en algún momento estuviera ligerita la despensa, en esa casa de la calle Rosario nº10 era increíble el dominio del arte de cocinar. A lo mejor, la cocina no tenía las cualidades de ser un espacio muy luminoso y aireado, aunque se le sacó partido desde los fogones. Jamás se encontraron olores rancios y la más sencilla torta almibaraba toda la casa.

En las alacenas se guardaban ollas, tarteras, espumaderas, cazos, sartenes, almirez, molinillo, dornillo, embudo, cajas de lata de galletas de Gibraltar recicladas para envasar… Todo bien atendido para que durara más de una vida.

De los postres o dulces para fechas señaladas, como las de las Navidades, qué decir de los roscos y borrachuelos. Es innegable que podían variar bien por las circunstancias económicas o también por los lutos. Se dieron años mejores y peores. No era lo mismo si el fallecimiento era muy reciente o si ya se estaba en el periodo de alivio del luto. En este caso, ya se podía tener alguna diversión más.

El pavo o los dulces o la sopa de pan no eran algo superfluo sino imprescindibles al necesitar disfrutarlos en familia. En esos ratos se solía pasar espontáneamente de los romances cantados y recitados a los villancicos populares o a breves teatrillos navideños. Acompañarse de una palomita, que era anís aguado, o abrir el tarro, conservado durante meses, de uvas en aguardiente podían ser parte de una aventura de los sentidos para las mujeres que allí se encontraban.

Cualquier plato sabroso iba acompañado de una pizca de sal y especias. ¡Qué mejor que mezclar, estando secos, el tomillo, el laurel, la mejorana y el romero y majarlos con el clavo y la pimienta! El resultado quedaba guardado en un tarrito. Su aroma para mí es excepcional y todavía lo conservo.

Algunos productos de ultramarinos podían llegar de contrabando de Gibraltar, como algo extraordinario, pero para el día a día lo obtenido de la matanza de algún cerdo era el recurso imprescindible por lo que servía para mantecas, embutidos, guisos, potajes, croquetas…por tiempo infinito. El día que se producía la matanza no paraba el jaleo. Era una manera de trabajar todos juntos rompiendo la monotonía. Los cantes y recitaciones de esos momentos son parte sustancial de nuestro folklore y de nuestra familia.

En la mesa de la calle Rosario, antes de poner la comida, siempre se servían unos platitos con cascos de naranja y, si había, unas aceitunas de las aliñadas en la casa. Desde el cierro del salón que daba a la calle la Plata se podía saber si en el autobús del medio día, que paraba en el actual Paseo de la Constitución, llegaba algún familiar de los que vivían fuera y si no era así y no había que esperar a que se añadiera alguien más a la mesa, se apartaba la sopa o potaje o refrito o lo que saliera, que seguro era maravilloso y para recordar. Se bendecía la mesa de forma rápida y, sin más, con el agua de la zona y con el pan de la panadería de Maruja… ¡a comer!

Saber batir, trinchar o aderezar parece que no pasa a la historia y escasamente se ha dado visibilidad y notoriedad más allá del ámbito doméstico, aunque nombrar todo esto forme parte de nuestra salud mental y de nuestra historia de la vida cotidiana que es la que no tiene condecoraciones que no sean las de los propios familiares y amigos.

Algo así debió ocurrir en el 1909 cuando el rey Alfonso XIII llegó a Los Barrios y fue recibido por el alcalde D. Matías Domínguez Sánchez junto a la Corporación además de todas las autoridades invitadas. Para estar presentes y recordarlo con alguna imagen no hubo problemas y la asistencia estuvo garantizada. Claro que, alguien tenía que preparar el almuerzo y sin que fuera ni desbordado ni mísero. De la calle Rosario 10, salió ese menú, preparado por mamá Jesús, la Leona, mi tatarabuela. Consistió en pavo relleno trufado y por influencia de lo aprendido de su padre nacido en Requena, leche merengada.

Si os han llevado un pavo, no dudéis en cocinarlo y, si alguien se atreve a hacerlo como mamá Jesús entonces, aquí tenéis la receta. Os puedo decir que ella siempre prefería que fuesen pavas. La receta tiene dificultad.

Una vez limpia, se preparan dos kilos de trufas, muy pero que muy lavadas y se cuecen con algo de grasa, vino blanco, laurel y sal. Se retiran a los veinte minutos del fuego. Se pelan las trufas y las mondas pueden servirnos majadas con tocino picadito. Añadimos sal, pimienta, el caldo de la cocción y las trufas enteras. Con la masa rellenamos, cosemos la abertura y se deja dos días de reposo. Pasado este tiempo, se rodea la pava de lonchas finas de tocino y se pone a la brasa, regándola a cada poco con el jugo que desprende. Dejamos enfriar y cortamos en tiras finas. 

He leído el diario ABC de la fecha con la portada de la visita a Los Barrios de Su Majestad y la noticia resalta que los allí presentes, fueron agasajados en la visita al Ayuntamiento de Los Barrios con una copa de champagne y no hace mención ni al pavo ni a la leche merengada de mamá Jesús, ni a que el menú fue un regalo de ella para que no se agravasen las cuentas municipales cuando sabemos que eran tiempos de penurias. En estas reuniones, con tanto hombre notable, me queda claro que lo que no trascendió era lo más importante.

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