Panadería Los Remedios

artesanos de un moderno pan tradicional / de un pan tradicional muy actual

Alfonso Pecino
El despacho de pan. Auxi y Pepi sus perfectas encargadas

En la parte alta de la calle La Plata se emplaza la Panadería Los Remedios, un genuino santuario del pan en Los Barrios.

Los Remedios se abre al público por su despacho de pan, de lo más coqueto y de unas vistas exquisitas. Tras él se sitúa el obrador, el espacio fabril donde el equipo de trabajadores convierte sencillos ingredientes en magníficas piezas de calidad superior.

Al frente de la empresa, Antonio Ortega Rodríguez, digno seguidor de la saga de panaderos que inició su padre, José Ortega Gómez a mediados del siglo pasado. José, cuyos primeros pasos en el oficio los había dado en el horno que su familia tenía en la finca Las Haciendas, adquirió la actual panadería en 1952. La tahona ya existía en esta ubicación desde principios del siglo XIX siendo regentada por diversas familias hasta llegar a sus manos.

Antonio Ortega, hijo de José y su esposa María Rodríguez, Maruja, que aún sigue viviendo en la casa familiar, tomó el relevo de su padre a su temprana muerte en 1983, haciéndose cargo del negocio familiar con tan solo 27 años, aunque ya desde los 13 había comenzado a trabajar en él.

Alfonso Pecino
El equipo panadero en pleno proceso de formación de las piezas

Antonio recuerda aquellos años en que el pan y las panaderías vivían tiempos de cambio. Como alimento básico, en “el pan nuestro de cada día” también se reflejaban las transformaciones de una sociedad española que mudaba a marchas forzadas. Nuevos hábitos de vida y formas de trabajo, nuevas prácticas y modas en la alimentación, falsos mitos respecto al pan, novedosas formas de elaboración y otros aspectos causaron una bajada en el consumo de este alimento imprescindible. Sin duda, fueron momentos nada fáciles y con decisiones por tomar.

Para bien, Antonio y su familia decidieron mantenerse firmes ante las nuevas olas en el sector y las orientaciones de la demanda y perseverar en la línea tradicional continuando con la panificación artesanal, sin caer en los cantos de sirena de la panadería industrial.

El reto era seguir haciendo lo mismo, aunque incorporando los necesarios cambios. Antonio recuerda cuando en aquellos sus primeros años, en Los Barrios, se consumía mucho más pan que ahora, y que eran las teleras de pan de campo de 1 ó 2 kg y los bollos lo que más se gastaba… los trabajos eran más duros y las gentes, desde los niños a los mayores, eran mucho más activos, y eso se notaba en la forma y cantidad de consumo del pan. Los nuevos escenarios requerían nuevas presentaciones y productos.

Alfonso Pecino
¡Qué buena vista tiene el pan recién salido!

También vinieron innovaciones en la infraestructura de la panadería, especialmente, en el obrador, donde el horno de leña de ladrillo fue reemplazado por un horno eléctrico giratorio. Fue el adiós a aquel horno, entrañable y aún recordado por los vecinos del centro del pueblo. Sus olores nocturnos se convertían en auténticos aromas y en el indudable adelanto del rico pan que llegaría a la mesa al amanecer.

Igualmente, novedades en la forma de trabajar y nuevos requerimientos impusieron la incorporación de nueva maquinaria de ayuda a las tareas más sufridas. Así aparecieron en el obrador amasadora, refinadora, cámara de fermentación, carros de enfriamiento, cortadora-rebanadora de pan… Aunque otros, como la entrañable y muy veterana balanza de pesas sigue ejerciendo su labor calibrando, cada noche y una a una, cientos y cientos de pesadas.

Las empanadillas de batata o cabello de ángel siempre un capricho exquisito

La jornada de trabajo es otro de las cuestiones que han sufrido ciertas variaciones. Aun manteniéndose el arraigado y sacramental horario nocturno, dos equipos de trabajo se han dispuesto en turnos de tal manera que comparten y hacen más llevaderas las horas de madrugada. Esto permite alargar las horas de trabajo hasta el mediodía y la atención a la producción de la dulcería, no sujeta a las imposiciones horarias del pan.

De este modo, el proceso de elaboración se ha conseguido mantener de forma auténticamente artesanal. Aún con el apoyo de la maquinaria, son las manos y destrezas de los panaderos, Víctor Jiménez, Ángel Gómez y Juan Guerrero, las que van dando “vida” a la hornada. La sencillez de ingredientes y tecnología para la fabricación del pan, contrastan con los conocimientos y pericias de estos especialistas que por mérito propio son considerados verdaderos maestros.

Después de más de 8000 años desde de los primeros y remotos panes, siguen siendo los mismos “simples” ingredientes: harina, agua, sal y la alquimia que aporta la masa madre y las levaduras, los que permiten tan deliciosa y nutritiva obra. Es mucho el patrimonio cultural que se concentra en una telera de pan o cualquier otra pieza.

Y puestos manos a la obra, cuatro son las reglas sagradas para que el pan presente su máxima calidad y sea una pieza sobresaliente: la preparación de la masa, el amasado, el reposado y el horneado.

Alfonso Pecino
7. La coordinación de las tareas en el obrador es una exigencia innegociable

Así, la sala de trabajo se convierte en un auténtico y pausadamente agitado “juego de tetris”. Cada pieza, cada movimiento de los actores y los equipos están ordenados y acompasados. Todos se mueven, todos se paran, todos pasan, van y vuelven, nadie ni nada choca… Parece como si sucediera en el obrador una especie de danza melódica de madrugada. Eso sí, una danza en el calor tan peculiar de las tahonas y en el aroma de ese olor tan evocador… el olor a pan horneándose. Y es también una danza de colores. Iniciar en el color blanco de la harina de trigo, tornar al crudo de la masa y, de ahí, consumar con el tostado de las piezas recién sacadas del horno.

Es la magia de llegar con lo sencillo a uno de los alimentos más antiguos y esenciales de la Humanidad.

Es la magia con la que la Panadería Los Remedios hace llegar al despacho, tan bien atendido por Auxi Ortega y Pepi García, y a nuestras mesas un amplio catálogo de panes, blancos o morenos, de distintos pesos y formas: teleras, barras gallegas, bollitos, molletes, bollos de fibra, baguettes, montaditos, pan de molde, panes de hamburguesa, piquitos (¡¡UUmmm, y qué piquitos¡¡)

Alfonso Pecino
3. Los piquitos¡¡ La pieza más simpática… Cuántos miles de miles han salido de esta tahona

Y aún un mayor inventario de dulcería salidas de las manos expertas de los hermanos José Antonio y Javier Ortega y de Olimpia Guillén. Aquí destacan mantecados, mantecados de sidra, pastitas perrunas, pasta flora, bollos de leche, cakes, corintas, suizos, magdalenas, empanadillas de boniato o de cabello de ángel, borrachuelos, roscos fritos, tortas de aceite o de pellizco, torrijas, rocos caseros, coquitos, japonesas…

Una magnífica producción de un equipo bien asentado en la familia Ortega, con Antonio a la cabeza, reforzado con su esposa Inmaculada Pacheco y sus hijos José Antonio, Javier y Auxiliadora, y el apoyo de sus hermanas Pepi, Sara y Susana.

Un equipo que nos permite disfrutar del privilegio del pan y los dulces tradicionales elaborados artesanalmente con ese sello tan peculiar que imprime la Panadería Los Remedios. Sea por muchos años.

Alfonso Pecino
6. Antonio y sus hijos José Antonio, Auxiliadora y Javier junto al horno

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