Texto: Manuel Ríos Rojas
Diplomado en Educación.
Este oficio de “vagabundeo” por los campos, buscando siempre los mejores pastos para el ganado, y sirviéndoles de protección con la ayuda de un perro adiestrado para tal menester -que desde pequeñito está enseñado a recorrer grandes cantidades de terreno en busca del chivo o las cabras que se hallaban lejos del rebaño- dependía mucho si el rebaño era de su propiedad o de la familia ( normalmente escaso en número en comparación con los que podían tener los grandes latifundistas, dueños de los cortijos) ; de 80 a 90 cabezas de ganado. O por el contrario, trabajaba por un jornal dedicado al cuidado de las cabras del terrateniente que pastaban en los propios límites del cortijo y que excedían en número de cabezas a las que podían tener una familia humilde de 200 a 300 cabezas de ganado.
Si el rebaño era de propiedad familiar, o sea cabras y chivos que pastaban libremente en los montes de propios pertenecientes al municipio, el trabajo se le encargaba , normalmente, a un zagalillo de corta edad , quien tenía la oportunidad de desempeñar otros quehaceres , pues su trabajo consistía fundamentalmente en:
1). El ordeño: Esta operación se llevaba a cabo a primeras horas del día , el zagal acompañado de otra persona, se encargaban de ordeñar a cada una de las cabras del rebaño .
La mayoría de las mismas sólo ofrecían la ocasión de ser ordeñadas una vez al día, apenas una pequeña minoría de ellas tenían las suficientes ubres y calidad para ser ordeñadas dos veces al día ( una vez por la mañana como el resto del rebaño y otra vez por la tarde, después de venir del campo en su recogida).
2). El pasteo: Una vez efectuado el ordeño y almacenada toda la leche en cantinas o lecheras de cinc. El zagal, acompañado siempre por el perro, se dedicaba a llevar al rebaño a un lugar determinado donde hubiese buenos pastos ( recordemos que antes el campo tenía menos puertas, alambradas o cancelas que en la actualidad) . Este lugar, de propiedad municipal, podía encontrarse tanto a 8 ó 9 Km de distancia como a mucho menos, allí permanecían las cabras, siempre acompañadas por el perro, pastando todo el día hasta su posterior recogida.
Una vez efectuado el traslado del rebaño, el zagal volvía de nuevo a su núcleo familiar, en el cual se dedicaba a realizar otros trabajos menores pero de especial importancia. Como observación podríamos comentar que este pequeño chico debía de conocer bien el campo, pues el rebaño no sólo pastaba siempre en el mismo lugar sino que iba alternándose con otros lugares.
¿Qué se hacía con la leche?
Cada cabra solía dar aproximadamente unos 2 litros de leche al día, a excepción de aquellas que hemos mencionado anteriormente. Toda le leche se iba almacenando en lecheras de cinc que podían contener de 30 a 35 litros cada una , y se guardaban celosamente en un lugar de la casa dedicado exclusivamente para ello, una especie de almacén. Esta leche se dedicaba:
a) Al consumo propio de la familia.
b) A la venta directa a los vecinos del lugar u a otras personas interesadas en la misma.
c) Se realizaban quesos con ella.
d) O a la venta a un lechero que se encargaba de distribuir la misma , a un mayor precio del que le había costado obviamente, por los diferentes núcleos de población existentes en el municipio y en el mismo pueblo. Para ello utilizaba mulos o burros que recorrían los caminos cargados con la leche.
¿Qué función tenían los chivos?
Los 15 ó 20 chivos que podían constituir parte del rebaño, tenían unas funciones primordiales:
a)Cubrir a las cabras en su estado de celo, con lo cual el rebaño poco a poco iba ganando cada vez más ganado , o bien sustituyendo al que moría o se quedaba perdido en la sierra..
b)Además su carne era utilizada para realizar buenos guisos, estofados y calderetas, así como otros platos que eran sumamente agradecidos por los estómagos llenos de hambruna y penurias existentes, por lo general, en esta época.
c)Incluso para obtener el cuajo con el que se fabricaba caseramente el queso de cabra,; ya que para ello se sacrificaba a un chivo lechal-de pocos días- y se le extraía el estómago (cuajo) del animal. Al cual se le sometía a un periodo de “curación” de aproximadamente dos meses antes de ser utilizado para fabricar la cuajada. Normalmente, dicho órgano del pequeño chivo se colgaba en una viga o en un palo dentro de la casa para su “curación”.
¿Cómo se elaboraba el queso de cabra?
Una vez obtenida la preciada leche, tras el ordeño, ésta se colaba y se comprobaba que la leche estuviese completamente limpia, sin pelos de cabra ni otras “basurillas”.
Tras el colado y la comprobación de su limpieza, la leche se depositaba en una o varias lecheras , según el tamaño del queso que se quería elaborar.
A cada una de estas lecheras que ya contenían le leche completamente limpia, se le echaba un trozo de cuajo (estómago curado del chivo lactante). En la actualidad este cuajo se puede obtener fácilmente en forma de polvo en cualquier farmacia.
Este cuajo se dejaba actuar en la leche 10 ó 12 minutos y posteriormente se comprobaba si la leche estaba ya cuajada o no, sin quitar el cuajo de la misma.
Para saber si este procedimiento había dado resultado una leche cuajada se introducía en la misma una caña en el centro mismo de la lechera donde estaba depositada. Si esta caña permanecía firme, sin moverse, esto quería decir que el cuajo había conseguido producir una leche ya cuajada.
Posteriormente se movía bien toda le leche cuajada con las manos limpias y se le dejaba asentarse. Una vez asentada la leche se eliminaba el líquido (rico alimento)
Denominado comúnmente como “churro”, que era el sobrante líquido del queso muy parecido al agua sucia . Los más pequeños eran , normalmente, los que disfrutaban de este rico manjar líquido.
Seguidamente esta cuajada se depositaba en una pleita de esparto y se compactaba bien con las manos para así poder eliminar todo el “churro” que pudiese quedar.
Dependiendo de la cantidad de cuajada que poseyeran se podían hacer quesos de diferente pasaje. Desde quesos de 2 Kg hasta los más pequeños que bien podían pesar unos 20 ó 30 gramos aproximadamente.
A esta cuajada había que dejarla en su pleita unos dos días. Al segundo día ? ya al queso- se le echa sal gorda hasta cubrir toda la parte alta del mismo. Así debe permanecer un día y al segundo día se la da la vuelta al queso y se realiza la misma operación (cubrir el queso con sal) por la otra cara del mismo.
Si el posible cliente quería un queso de cabra fresco, éste se sacaba de la pleita a los tres días y ya podía consumirse sin ningún tipo de problemas.
Si en cambio, lo quería más curado debe sacarlo de la pleita y ponerlo en un lugar aireado.
Aproximadamente con 10 litros de leche de cabra se puede obtener un queso de 1 Kg.
3). La recogida del ganado:
Aproximadamente- dependiendo de lo lejos o lo cerca que estuviese el ganado- un par de horas antes de la anochecida, se iba a recoger el rebaño de cabras al lugar donde , por la mañana, se había dejado para el pasteo.
Una vez identificado el rebaño se realizaba con las cabras el denominado “careo” que consistía en conducir, de nuevo, el rebaño de vuelta pero cogiendo por sitios donde no realizaran ningún tipo de daños; por ejemplo: impedía que el
El perro, como hemos comentado anteriormente, permanecía todo el día con las cabras que pastaban, incluso se quedaba toda la noche con aquellas cabras que se perdían del resto del rebaño.
En ocasiones, las cabras solían volver solas a la cabreriza, pero a pesar de ello , el zagal siempre iba a buscarlas.
Una vez en el corral; el cabrero realizaba un recuento de las mismas con el objeto de saber cuántas se habían quedado “cortadas” en el campo. Y al días siguiente o a los dos o tres días , si esas cabras “cortadas” no volvían solas a la cabreriza junto al perro, se iba a por ellas para buscarlas por los contornos del lugar donde habían estado pastando.
Y al día siguiente, se volvían a realizar las mismas actividades que hemos relatado; sólo cambiaba la ruta elegida para que el ganado pastase siempre, eso sí, en los mejores lugares de pastos.
4). Otras funciones del cabrero:
Una vez que el zagal había dejado pastando a las cabras, volvía a su núcleo familiar. Pero no se quedaba ocioso e inactivo sino que realizaba otros menesteres antes de ir a recoger el ganado:
a) Limpiaba el estiércol de las cabrerizas, que se sacaba con un rastrillo y se apilaba en el exterior de la cabreriza, porque posteriormente iba a ser utilizado como abono para el huerto.
b) Iba a por agua a la fuente para que el hogar no careciera nunca de este preciado elemento usado para: lavar utensilios de cocina, lavarse la manos y el resto del cuerpo, hacer la comida, etc. Para desempeñar este trabajo el zagal utilizaba cantinas que una vez llenos de agua transportaba por los carriles hasta su núcleo familiar. En ocasiones, que rean las más, esta función tenia que hacerse repetidamente varias veces.
c) Buscar leña para el hogar y estibarla correctamente cerca de la cocina para que fuese utilizada para hacer fuego.
d) O bien, dedicarse a desempeñar las funciones típicas del huerto familiar: regar, sembrar, hacer zurcos, abonar, recoger las hortalizas, etc.
Esta documentación ha sido recibida de Manuel García Córdoba, quien desde muy pequeño fue cabrero y aún recuerda, con detalles, lo que se hacía en el campo.
